Материал из книги «Еврейская культура в образах, символах и произведениях искусства» антологии еврейского педагога «Активи» (JDC).
Еврейская кулинарная традиция. Кухня ашкеназских евреев (Хаим Левицкий)
2. Еврейская кулинарная традиция. Кухня ашкеназских евреев. Автор статьи: Хаим Левицкий. Фокусировка темы: Нередко задается вопрос, существует ли вообще обособленная еврейская кухня и в чем ее отличие от кухонь окружающих народов. У еврейской кухни, помимо правил кашрута, существует ряд отличительных черт. Эти отличительные черты имеют различное происхождение и могут многое поведать о еврейском национальном характере. Более того, есть немало причин проводить генеалогию многих классических нееврейских блюд от еврейской кухни. Историко-культурные реалии и источники: Антропология, символизм, история кулинарной культуры, еврейские кулинарные книги, еврейские классические тексты, история еврейского народа. Существует немалое количество еврейских кулинарных книг и материалов по еврейской кулинарии. Все они содержат солидную номенклатуру еврейской кулинарной рецептуры, но крайне редко пытаются осмыслить суть еврейской кулинарии. Мы же здесь попытаемся вывести своего рода философию еврейской кухни. Существует ли еврейская кухня? В чем заключается ее оригинальное лицо? Вопросы эти далеко не праздные, поскольку нередко, даже в еврейских кулинарных книгах, происхождение многих еврейских блюд выводится из кухонь окружающих народов и нередко постулируется, что еврейская кухня не более чем кошерный вариант кухни окружающих народов. Рубленое мясо и рыбный стол считают в своем оригинале русским и польским, жарка на жирах и рубленая селедка – заимствованными у немцев и т. д. Действительно, сам факт проживания народов в сходных климатических и географических условиях, обуславливающих наличие сходных базовых ингредиентов, активизация межнациональных отношений начиная с XVIII века, войны, миграция населения, смешанные браки – привели к размыванию границ национальных кухонь. Безусловно, изменения проявились и в еврейской кухне, но в целом этот редукционистский подход кажется неверным. В еврейской кухне много оригинальных блюд и неожиданных для европейских кухонь сочетаний, например: мясо, тушенное с фруктами и засахаренным картофелем; мясо, приготовленное со специями; редька, варенная в меду; засахаренная морковь и другие. Существует ряд принципиальных отличий, делающих кухню ашкеназских евреев совершенно оригинальной и отличной от кухонь окружающих народов.
Соблюдение правил кашрута Мы не будем здесь останавливаться на правилах кашрута, а поговорим об их влиянии на становление еврейской кухни. Для еврейской религии и ментальности характерно находить в плохом хорошее. Так, с одной стороны, правила кашрута очень нелегко соблюдать. Приходится со всем вниманием относиться к закупке продуктов, строго следить за их кошерностью, а также отказываться от несомненных для большинства народов мира и большинства классических кухонь гастрономических ценностей: морепродуктов, сочетания мяса с маслом и со сливками, черной икры, сычужных сыров, изысканных вин и т. д. С другой стороны, это повышает внимание к качеству еды и развивает фантазию повара. Сознательно ограничивая себя, подобно Франсу или Довлатову в литературе, еврейские повара достигают виртуозности и выверенности стиля в рамках, позволяемых правилами. Для многих ингредиентов, не соответствующих кашруту, подобраны кошерные аналоги. И нередко эти аналоги оказываются не менее интересными. Так, вместо бекона используется гусиная грудинка. Труднее всего приготовить кошерное мясо, всегда довольно жесткое и очень сухое. В каждом его куске довольно много мышц. Оно разделывается в течение семидесяти двух часов после убоя и никогда не вылеживается. Оно обескровлено. Такое мясо нужно готовить медленно и долго – тушить, варить или запекать до мягкости в горшочке. Еще из него можно приготовить котлеты, фрикадельки и т. д., которых в еврейской кухне не сосчитать. Принцип «с миру по нитке» Именно из-за него еврейская кухня имеет непреходящее общемировое значение. Кухня ашкеназов – кухня бедности и холодного климата. Она характеризуется обилием овощных заготовок – квашеная капуста и свекла, маринованные огурцы, что, в общем, характерно для всех северных народов. Интересно, что соление и квашение является знаковой характеристикой и сефардских еврейских кухонь, что в значительной степени отличает их от кухонь окружающих мусульманских народов. Самое знаковое блюдо еврейской ашкеназской кухни – фаршированная рыба (гефилте фиш) – появилось на свет также в основном из экономических соображений. Стараясь накормить одной рыбой как можно больше едоков, хозяйки буквально растягивали ее, добавляя яйца, лук и хлебные крошки. Потому же вытянулась фаршированная Гефилте фиш гусиная шейка. Гефилте фиш подавали потенциальному жениху, чтобы продемонстрировать трудолюбие девушки на выданье. Уж очень это кропотливая работа – фаршировать рыбу. Мяса было немного, поэтому появилось множество рецептов «рубки» – котлеты, биточки, где хлеба и лука порой больше, чем всего остального. По этой же причине столь широко распространено использование относительно дешевых мясных субпродуктов: печени, почек, языка и т. д. Вытапливать куриный и гусиный жир, жарить на нем репчатый лук, а уж затем добавлять главный ингредиент рецепта – еврейское ноу-хау. Интересно, что широкое использование субпродуктов характерно и для кухонь восточных евреев, что также радикально отличает их от окружающих народов. Шолом-Алейхем. «Счастье привалило» …В общем, вынесли на веранду лампы, накрыли на стол и начали таскать горячие самовары, чай на подносах, сахар, варенье, яичницы, сдобные булочки, свежие и пахучие, потом блюда всякие – бульоны жирные, жаркое, гусятину, наилучшие вина, настойки… Стою это я в сторонке и смотрю, как едят и пьют егупецкие богачи, сохрани их господи от дурного глаза! «Последнюю рубаху заложить, – подумал я, – только бы богачом быть!» Верите ли, мне кажется, того, что здесь со стола на пол падает, хватило бы моим детям на всю неделю, до субботы. Господи боже милосердый! Ведь ты же великий, всемилостивый и справедливый! Какой же это порядок, что одному ты даешь все, а другому ничего? Одному – сдобные булочки, а другому – казни египетские! … – Позвольте, а где же этот человек? – спросил кто-то. – Уже уехал, чудак эдакий? – Упаси боже! – отозвался я. – Как же это я уеду, не попрощавшись? Здравствуйте, добрый вечер! Благослови господь сидящих за столом! Приятного вам аппетита! Кушайте на здоровье! – Подите-ка сюда, – говорят они мне. – Чего вы там стоите в темноте? Давайте хоть посмотрим, какой вы из себя! Может быть, рюмочку водки выпьете? – Рюмочку водки? С удовольствием! – отвечаю. – Кто же отказывается от рюмочки! Как в писании сказано: «Кому за здравие, а кому за упокой». А толковать это следует так: вино – вином, а бог своим чередом… Лехаим! – говорю и опрокидываю рюмку: – Дай вам бог всегда быть богатыми и счастливыми! И чтобы евреи оставались евреями. И пусть господь бог даст им здоровья и силы переносить все беды и горести!… Главная беда – это еда! Моя бабушка, царство ей небесное, говаривала: «Кабы утроба есть не просила, голова бы в золоте ходила…» Дай вам бог долголетья! – отвечаю. – Можете не беспокоиться! У меня ваша корова будет и доиться, и молоко давать. У меня старуха большая мастерица: из ничего лапшу крошит, из пяти пальцев затирку варит, чудом субботу справляет и колотушками ребят укладывает…
Использование глобально чуждых центральноевропейской кухне средиземноморских кулинарных прикладов, ингредиентов и кисло-сладкой вкусовой гаммы Из кулинарной истории известно, что фарширование как кулинарный прием является чисто восточным и изначально несвойственным европейской кулинарии. Фарширование всего – от рыбы до овощей – является одной из главных визитных карточек еврейской кулинарии. «Кухня бедности» евреев сыграла решающую роль в распространении этого кулинарного приклада в Европе. В ряде еврейских блюд сохраняется серьезное влияние восточной кухни и ее кисло-сладкой вкусовой гаммы: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи). Характерно богатое использование бобовых – главной кухни бедняка на Чолнт Востоке – таких как фасоль, нут и т. д. То, что фасоль долго варится, это даже неплохо, потому что в субботу варить еду нельзя, однако аппетит не убывает. И если в пятницу поставить в печку фасоль с мясом, то к субботе блюдо как раз поспеет. (Так готовится субботний чолнт.) В. Похлебкин. «Кухни наших народов» Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной – инжир (варенье, ангемахц); мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне – орехи. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее, полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному… …Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Излюбленный метод горячей обработки – припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это все-таки отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.). Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы – щука, из овощей – горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах. Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд – это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам), блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам – полутушеным, полуотваренным овощам. Еврейская традиция и ментальность избегает радикализма и резких контрастов
Так же и кухня. Все направлено в еврейской кухне на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие сложность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугеле (блюдо, среднее между пудингом и запеканкой) используется яичная заливка без добавления молока. Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья – бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению – все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания. В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. В 1970-е годы в США начался бум кошерной пищи, которую многие сторонники здорового питания расценивали как наименее вредную. Действительно, один из крупнейших еврейских галахических и философских авторитетов Маймонид выводит законы кашрута из стремления к наиболее сбалансированному и гармоничному питанию. Безусловно, существовал контакт и взаимное влияние еврейских кухонь с окружающими. Но особенности еврейских кулинарных кодов, имеющих свое происхождение в иудаизме (кашрут), которым иудаизм придает первоочередное значение, центральность еды и застолья как «клея» еврейского социума и важнейшего символа, особые исторические условия существования еврейского народа в Европе – делают еврейскую ашкеназскую кухню совершенно неповторимой. Очень краткий еврейский кулинарный словарь Бейгл – разнообразные закрученные изделия из обыкновенно начиненного теста, выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста, американский аналог бублика, культовое ньюйоркское блюдо. Это слово вошло из английского в другие западноевропейские языки. Впервые бейгл упоминается в Кодексе правил еврейской общины города Кракова в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребенка. Еще более древний еврейский обычай – угощение людей бубликом и крутым яйцом после похорон. Бейгл принято есть с мягким сыром и копченой лососиной. Гефилте фиш (фаршированная рыба) – рыбное блюдо, в котором основа рыбы начиняется непосредственно рыбной мякотью, хлебом, луком и т. д. и тушится на медленном огне в овощном супе с пряностями. Ее стараются готовить из крупных пород рыбы – карпа, щуки и т. д. Форшмак – холодное блюдо, приготовленное без тепловой обработки из рубленой с яйцом, хлебом и т. д. селедки. Форшмак относится к закускам. В переводе с немецкого – «предвкушение», холодная закуска. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. Чолнт – субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли. Идея чолнта заключается в приготовлении горячего блюда при соблюдении религиозного запрета на разжигание в субботу огня. Чолнт готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу накануне наступления субботы и томится до следующего дня, когда семья возвращается после молитвы из синагоги. Кнейделах (кнедли) – клецки из мацовой муки. Креплах – тесто, нарезанное кружками или квадратами, с начинкой из творога или мяса. Еврейская вариация на тему пельменей (только из более тонкого теста и более продолговатой формы) подается, как правило, в курином бульоне. Шмальц (буквально «жир») – жиры мяса и птицы. Кугель – пудинг. Лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами. Латки (латкес) – картофельные блины. Локшен – рыхлая лапша. Леках – медовый пирог со специями, с ароматом имбиря, корицы и других сладких ароматных специй. По этой причине он популярен на еврейский новый год – Рош ха-Шан, когда подают сладости, в особенности мед, в надежде на сладкий новый год. Мандельброт – выпечка с миндалем. Тейглах – маленькие шарики теста, сваренные в меду. Хала – сладкая сдобная выпечка, приготовляемая к Шаббату или к празднику.
Кугель
Примеры занятий на тему: •
Воспоминания о бабушкиной/маминой кухне.
Еврейская кухня в еврейской и израильской литературе (И. Башевис-Зингер, Шолом-Алейхем, Ш. Агнон, М. Шалев).
Что символизируют еврейские блюда?
Еврейская кухня – между праздниками и буднями.
География еврейской кухни. Формы проведения занятия: кулинарный мастер-класс, тренинг, беседа, диспут, семинар, игра. Включение в общинные мероприятия: кружок по кулинарии, лекторий, молодежное кафе, праздник. Пример проведения занятия «Кулинарный мастер-класс: «Самый цимес», или Возможна ли еврейская кухня в современных условиях?» В принципе ашкеназская кулинарная традиция (в отличие от восточной еврейской) вполне достижима в условиях СНГ. Поэтому, чтобы проникнуться темой кулинарии, нет лучшего пути, чем попробовать приготовить одно или несколько блюд под руководством опытного специалиста. Цимес Сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут варьироваться в зависимости от географического положения. Соответственно, различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса. Несмотря на простые ингредиенты, считается большим деликатесом и лакомством, именно поэтому в переносном значении это слово употребляется в значении «то что надо», «самое лучшее». Блюдо, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего манной). Помимо овощных вариантов есть рецепты цимеса с мясом. Готовить цимесы лучше всего в кастрюле с толстым дном, чтобы в готовом блюде все составляющие достигли нужной стадии готовности одновременно. Варианты цимеса: 1.
Рецепты цимеса
200–225 г картофеля, 20–30 г изюма без косточек (коринки или кишмиша), 15 г чернослива, 10 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 5 г сахарного песка, понемногу толченой корицы и соли. Желательно готовить в кастрюле с толстым дном. Можно готовить этот цимес и из моркови, заменив картофель на нарезанную кубиками морковь, а сахар – на мед. Нарезать небольшими ломтиками картофель. Промыть хорошо чернослив и вынуть из него косточки. Промыть в нескольких водах изюм. Залить картофель в эмалированной кастрюле небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на огне средней силы и тушить на слабом огне под крышкой. За 10–15 минут до окончания тушения добавить в кастрюлю чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную в сковороде на несильном огне и разведенную столовой ложкой горячей воды. А еще через пять минут добавить сюда же сахар, масло, соль, корицу и все аккуратно перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю под крышкой 10–15 минут и подавать к столу. 2.
Цимес еврейский
Морковь – 300 г, цветная капуста – 300 г, петрушка – 2 шт., сельдерей – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., изюм – 150 г, мука пшеничная – 20 г, корица – 1 г, масло – 50 г, сахар – 40 г или мед – 50 г. Нарезанные коренья, лук и разобранную на кочешки цветную капусту отварить до готовности в молоке или бульоне, добавить промытый изюм, соль, сахар или мед, толченую корицу, масло, пассерованную муку и тушить полчаса.
Из кн.: 300 блюд еврейской кухни / Сост. Н. Д. Зубарев — М.: Вече, 2000. Там же.
Цимес с сухофруктами
Морковь – 5–6 шт. (400 г), масло сливочное – 2 ст. ложки, рис – 2 ст. ложки, чернослив – 100 г, курага – 50 г, изюм – 100 г, яблоки – 2 шт., сахар – 1½ ст. ложки, лимон – ½ шт., соль – 1/3 ч. ложки. Мелко нарезанную морковь положить в сотейник и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды. Положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить промытые сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Все хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности. Подавать на стол можно в горячем и в холодном виде. Цимес с грушами Груши (свежие) – 1 кг, масло – 3 ст. ложки, вода – ½ стакана, мед – ½ стакана. Вымыть груши тщательно, почистить, разделить на четыре части, вырезать сердцевину. Уложить груши в сотейник, залить водой, добавить масло и мед и варить на слабом огне до готовности. Цимес с мясом Морковь – 1 кг, мука – 60–70 г, жирное мясо – 600 г, жир, соль, сахар по вкусу. Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, масло, ½ стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов. Жирное мясо разрезать на порции, слегка обжарить. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара по вкусу. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв крышкой.
Там же.
Цимес по-генделевски
…Я покупаю молодую морковь и очень жирную говядину. Я отвариваю чернослив, я нарезаю мясо кубиками! Я обваливаю мясо в муке с черным перцем и солью и обжариваю его с обваленной в муке нарезанной кружочками морковью! На говяжьем жиру! А потом, а потом! А потом я тушу – несовместно поначалу – на отваре чернослива, а по почти готовности мяса тушу один час совокупно с морковью (не мешая) эту дивную смесь! Просто: морковь, мясо, черносливовый отвар! А потом я гашу конфорку и выкладываю вареный чернослив, в котором вместо косточек – орехи соленого миндаля, под крышку. И укутываю латку еще на 20 минут. А потом я ем… Цимес является идеальным (и несложным в приготовлении) блюдом, которое демонстрирует основные признаки еврейской кулинарной традиции: Это блюдо (особенно его классический вариант, без мяса) является строго кошерным и готовится из очень доступных и в большинстве своем очень недорогих продуктов, но при этом получается оригинальным, нарядным и праздничным. Несмотря на невероятное разнообразие вариантов, вкус блюда не доминантен, не резок, а очень гладок, блюдо сочетается в качестве гарнира практическими с любыми основными блюдами – как мясными, так и молочными. Блюдо не тяжелое, сама по себе вкусовая гамма этого блюда – очень ближневосточная – кисло-сладкая, и непривычному к этой гамме нёбу может показаться странной. Возможна дискуссия по наводящим вопросам: Как сочетаются в этом блюде основные составляющие еврейской кухни, описанные нами в теме, – кашрут; кухня бедности; ближневосточные ингредиенты; рациональное питание; сбалансированность?
Почему это блюдо является еврейским?
Возможно ли подобное блюдо в кухнях других народов?
Почему это блюдо подается на Рош ха-Шан?
Почему цимес является синонимом всего самого лучшего?
Генделев М. Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. – М.: Вр мя, 2006.
Этот материал — часть книги «Еврейская культура в образах, символах и произведениях искусства». Смотрите также другие пособия антологии.