Материал из книги «Еврейская культура в образах, символах и произведениях искусства» антологии еврейского педагога «Активи» (JDC).
Еврейская кулинарная традиция. Кухня восточных евреев (Хаим Левицкий)
3. Еврейская кулинарная традиция. Кухня восточных евреев. Автор статьи: Хаим Левицкий. Фокусировка темы: Существует огромный еврейский культурный пласт, практически незнакомый русскоязычному читателю. Кухня неашкеназских евреев – один из наиболее ярких примеров наличия еврейской культуры, альтернативной ашкеназской. Эта «параллельная» кулинарная традиция крайне важна. Историко-культурные реалии и источники: Материалы по еврейской этнографии, история восточных и сефардских еврейских общин, израильские кулинарные книги. Сам факт существования евреев, которые не говорят на идиш и не едят фаршированную рыбу, часто бывает странным для русскоговорящей аудитории. История и культура (а вместе с ними и кухня) неашкеназских евреев часто является терра инкогнита для русскоязычного читателя. А иметь представление о ней важно, по меньшей мере по нескольким причинам. Во-первых, неашкеназские евреи в разные периоды истории количественно составляли до половины и более еврейского населения планеты и ныне являются количественно важной составляющей еврейской демографии – в Израиле, Франции, Бразилии, Англии, США. Во-вторых, неашкеназские общины являются интегральной частью еврейского мира и еврейской (в том числе современной) культуры. Эти общины обладают крайне интересным и отличным от привычного нам культурным наследием, также являясь в не меньшей степени еврейскими. В неашкеназских общинах сохранились не только язык, но и обычаи, фольклор и кухня – общая по законам кашрута и не только – со всеми еврейскими кулинарными традициями, но очень своеобразная. В-третьих, в еврейском государстве – Израиле – объединяющей кухонной доминантой выходцев из разных стран является именно восточная еврейская кухня. Три видимые причины этого: заметный процент выходцев из восточных стран в общем населении страны (около пятидесяти процентов), органичность восточных кухонь климату и географии страны, наличие двух сильных кулинарных традиций на заре создания Израиля – арабской сирийско-ливанской и еврейской иерусалимскосефардской. Существование общей когерентной еврейской кухни весьма спорно, и если допустить ее существование, то она, равно как и сама еврейская культура, чрезвычайно неоднородна и в реальности представляет собой целое множество кухонь. Как таковая мозаика еврейских кухонь прекрасно иллюстрирует тезис о партикулярности еврейских субэтнических культур и объединяющем их характере еврейской цивилизации.
Застолье бухарских евреев
Неашкеназские кухни от Марокко до Индии крайне разнообразны, и их очень тяжело свести к общей формуле, подобно ашкеназской. Во-первых, кухни европейских сефардов – Болгарии, Италии, бывшей Югославии, Турции, Греции – составляют отдельную группу и обладают собственными особенностями. Во вторую группу можно включить страны Магриба, третья – несефардские восточные евреи от Йемена до Бухары (через Курдистан, Иран, Ирак, Грузию и т. д.). Попытаемся
Фотография Нелли Шеффер. здесь рассмотреть представителей двух последних групп – кухни евреев Марокко и Йемена, как наиболее непривычных для ашкеназского глаза и нёба. В целом, безусловно, еврейские кухни Востока находятся относительно кухонь ашкеназских собратьев на противоположном кулинарном полюсе. Кухню Востока, равно как и кухню Запада, сложно свести к общей формулировке. Если же все-таки попробовать свести к некой общей парадигме, получается следующая картина: арабско-израильская русско-украинская кухня кухня горы, степь лес, ферма
Общая географическая доминанта говядина, баранина, птица «Живая сила» «Хлеб бедности» бобы – нут (хумус), фул короткая – жарка, гриль Тепловая обработка фарширование всего Оригинальные технологии База тепловой обработки Характер вкуса Гарнир Сервирование Ритуальные ограничения Хлеб Сладкое оливковое масло пряный сырые овощи и травы, салаты мезе – закусочный стол, живая еда – питы свинина, морепродукты, молочное, готовка с алкоголем быстрочерствеющие пресные лепешки легкого помола орехово-фруктово-сахарное рыба, икра, морепродукты, свинина, говядина крупы – каши, супы длинная – тушение копчение, вяление, запекание, консервирование жир, сливочное масло соленый картофель, мучное, тяжелые соусы подача по блюдам нет тяжелый дрожжевой хлеб выпечка, крем
В целом кухни восточных евреев отличаются от кулинарных традиций окружающих народов не столь сильно, как ашкеназская кухня от своего окружения. Это нередко приводит к путанице в атрибутировании многих элементов кулинарных культур. Так, блюда чисто арабского происхождения, составляющие базу так называемой уличной еды в арабском мире от Марокко до Ирака – фалафель, хумус и т. д., благодаря туристической привлекательности Израиля ошибочно воспринимаются в мире как еврейско-израильские. Это происходит прежде всего вследствие родственности ритуальных ограничений в иудаизме и исламе: мусульмане не едят свинину и практически не едят морепродукты, не готовят с алкоголем, молочная кухня у них крайне ограничена и т. д. Тем не менее существует ряд отличительных черт и у еврейской кухни на Востоке:
В целом в восточных кухнях супы и рыба занимают довольно скромное место, в то же самое время супы (как марокканская харира) и рыбные блюда (как марокканское храйме) являлись в арабском мире практически еврейской прерогативой.
Как и в Европе, фарширование в арабском мире являлось нередко еврейской прерогативой, часто являя собой яркий пример «кухни бедняка». Фарширование всего на свете как основной кухонный прием является, например, базой кухни иракских евреев и евреев Курдистана.
Если основой исламского мясного рациона, как и в Европе, всегда являлись баранина и ягнятина, то у евреев – птица.
Работа с субпродуктами на Востоке характерна только для еврейской кухни (например, целый список блюд йеменской еврейской кухни – кирше шорб, куръи, рукбе и т. д.).
За исключением Йемена, еврейская кухня всегда заметно менее пряная и более энергетически сбалансированная, чем кухня соседей-мусульман.
Характерно для еврейских кухонь Востока и наличие, как и у евреев Европы, разного рода сдобного и сладкого хлеба, совершенно нехарактерного для восточных кухонь, предпочитающих быстрочерствеющие пресные лепешки легкого помола.
Примеры занятий на тему: •
Ликбез по истории восточных еврейских общин (возможно, через маскарад, презентацию общины, инсценировку, танец, музыку).
Что может быть общего между евреем из России и Йемена?
Можем ли мы полюбить чужую кухню?
Развитие и география еврейской кулинарной традиции.
Кухня в еврейских первоисточниках.
Какую кухню предпочитали праотец Авраам, Моисей и т. д. – ашкеназскую или восточную? Формы проведения занятия: кулинарный мастер-класс, лекция, беседа, диспут, семинар, творческое материальное воплощение идей кухни через материалы (пластилин, дерево, пряности и т. д.), тренинг, игра. Включение в общинные мероприятия: Кулинарный мастер-класс, лекторий, молодежные мероприятия, праздник, кафе.
Пример проведения занятия «Две еврейские кухонные традиции – Марокко и Йемен» Общие методологические замечания Во-первых, самое естественное знакомство с кулинарной традицией должно проходить непосредственно через готовку и дегустацию. Занятие по ознакомлению с национальными традициями кухни без дегустации лишено смысла и является издевательством над аудиторией. В связи с этим мы неизбежно сталкиваемся с двумя трудностями: 1) воспроизведение кухни Востока в России/на Украине вследствие отсутствия важных ингредиентов и инструментов. Эта проблема в принципе решаема – или привозом определенного набора ингредиентов, или использованием нейтральных рецептов, но ни в коем случае не заменой – она всегда будет неравноценна (невозможно заменить нут зеленым горошком); 2) наличие грамотного специалиста, который не превратит занятие по йеменской кухне в занятие по усредненной псевдовосточной кухне с грузинским акцентом. Йеменская кухня Йеменская еврейская община по праву считается одной из самых экзотических и таинственных еврейских общин. Согласно одному из преданий, их предки прибыли в Сабейское царство при царе Соломоне, согласно другому – за несколько десятилетий до разрушения Первого храма. Лишенные, как и в других мусульманских странах, права владеть землей, йеменские евреи в подавляющем большинстве являлись искусными мастерами в самых разных областях ремесла. Особую известность получило ювелирное искусство йеменских евреев. Материальная культура и фольклор йеменских евреев отличаются своеобразием синтеза древнееврейских, индийских, персидских и арабских элементов. Дошла до нас обширная и оригинальная литература йеменских евреев: сочинения по масоре, лексике и философии. Йеменские евреи сохранили многие элементы древней еврейской культуры, утраченные другие общинами. В первую очередь это относится к произношению на иврите и арамейском языке священных текстов, к прикладному искусству, мелосу и танцу. Яркость, как внешняя, так и интеллектуальная, давно стали отличительными чертами йеменских евреев – йеменская кухня настолько остра и пряна, насколько остроумны и своеобразны многие представители общины. Основу рациона йеменских евреев составляет ряд пряных приправ и соусов, являющихся символом общины. Классические соусы – хильбе, изготавливаемый на основе семян одноименного бобового растения, и схуг – пряная смесь из разных видов перца, чеснока, зелени и томата – бывают красными или зелеными. В отличие от большинства арабских соседей, супы составляют важнейшую часть трапезы у йеменских евреев. Кроме того, нередко неприемлемые для арабской кухни мясные субпродукты являются основным ингредиентом в йеменских супах: кирше шорб (суп из вымени), куръи (суп из ноги), рукбе (суп из колена) и суп из бычьего хвоста. Суп из бычьего хвоста – одно из самых главных йеменских блюд. Считается, что он делает неуязвимой спину всякого, кто его ест. Субпродукты (потроха), по теории йеменских евреев, совершенно незаменимы для зрения.
Растительного масла йемениты используют крайне мало по сравнению со всеми своими ближневосточными соседями. Выходцы из Адена – древнего центра торговли пряностями, рабами и слоновой костью – единственные, в чьем меню присутствует сливочное масло, смешанное с перцем и чесноком (для сохранности в жарком климате) и называющееся семне. Поразительно здоровые и стройные йеменские евреи справедливо считают, что жира должно быть мало, а схуга много, и тогда никакие болезни не возьмут. Несмотря на нехарактерное для еврейского мира наличие в йеменской кухне большого количества мяса, приоритет всегда был на стороне блюд из субпродуктов: вяленное с пряностями на солнце мясо куди («дорожное блюдо»), бено-бен (жаркое из внутренностей), акуа (мясо хвоста), кирше (вымя на пару), такриша (фаршированное вымя) и другие. Рыбная ловля считалась в Йемене непочтенным занятием, именно поэтому рыбный стол является практически эксклюзивно еврейским. Рыбные блюда считались дорогими и праздничными. Рыбные блюда у йеменитов, как правило, пряные и подверженные быстрой тепловой обработке, такие как пряная рыба махавадж. Для йеменитов характерен напиток гишера – горячий напиток из кофейной шелухи. Обязательна к кофе сухая смесь хавайадж из кумина, кардамона, гвоздики и шафрана. Хавайадж также является обязательной приправой к мясу, рыбе, супам и т. д. Также важны для йеменского застолья листья растения гат, обладающие мощным тонизирующим действием, особенно в жару. Характерной чертой йеменской еврейской кухни и ее отличием от кухни арабов-йеменитов является разнообразие мучных продуктов и лепешек. Салуф (хубс) – тончайшие питы из простейшего теста (мука, вода, дрожжи и соль), которые готовятся в круглой, нагреваемой углями земляной печи таббун: среднего размера лепешки прилепляют к стенкам печи. Кубане – печеные лепешки и лахух – пористые лепешки, которые могут служить базой для десертов. Лахухи принято разрезать вдоль, открывая миру их пузыристое нутро. Два важнейших для йеменской кухни блюда – малауах и джахнун – слоеное и вареное тесто разной консистенции. Малауах делается из нежнейшего слоеного теста, он сильно поднимается при жарке. Джахнун – тяжелое слоеное и вареное тесто – классическое блюдо стола субботнего дня.
Застолье йеменских евреев на церемонии обручения (хинне) в «йеменском» городе
Рош-ха-Аин в Израиле. На переднем плане различимы суп из ноги и малауах
Рецепты кухни йеменских и марокканских евреев
Рецепт 1. Марак регель теймани (йеменский суп из ноги)
Готовится из ноги с костью (близкое к оссобуко). Желательно приготовить его за день до подачи и подавать на стол вместе с йеменской лепешкой – салуф, приправой – схуг и, для любителей, с хильбе. На семь порций: ½ стакана растительного масла; 1,5 кг костей – мозговых и сахарных; 10 стаканов воды; 2 корня сельдерея – порезать кубиками; 1 корень петрушки – кубиками; 3 луковицы – тонко порезать; 10 долек чеснока – почистить; 1 стакан нарезанной петрушки; 1 начищенный и нарезанный помиМарак регель дор; 1 ст. ложка томата; 1 ст. ложка приправы хавайадж; перец; соль. Разогреть масло в тяжелой кастрюле и обжарить кости. Залить водой, довести до кипения, снять пену и добавить остальные ингредиенты. Довести до кипения и варить на самом маленьком огне три часа. Подавать горячим.
Фотография Нелли Шеффер Из книги Бени Сайда «Только суп» («Рак Марак»). — Иерусалим.: Модан, 2006.
Кухня марокканских евреев Марокканская – самая «западная» из всех еврейских общин, проживавших в нашем полушарии, и самая крупная восточная еврейская община (около одного миллиона человек). История этой общины одна из самых продолжительных и насчитывает не менее двух тысяч лет, а возможно, и более. Оказавшись на перекрестке многих культурных влияний, марокканские евреи сохранили и многое из древнего библейского наследия. Согласно легендам, первые евреи поселились в Марокко в эпоху Первого храма. Крупнейшее переселение евреев в Марокко из соседней Испании началось в 1391 году и достигло своего апогея с изгнанием евреев из Испании в 1492 году. В Марокко жили и работали крупнейшие еврейские ученые, в том числе Альфаси, Маймонид, Дунаш бен Лабрат. Мистическая традиция и практика Каббалы, принесенные сефардами, можно сказать, пропитали культуру марокканских евреев. Одним из самых знаковых явлений в культуре марокканских евреев (равно как и в кулинарном аспекте) является праздник Мимуна. Марокканская еврейская кухня по праву стяжала славу одной из самых космополитичных кулинарных традиций мира. Известный автор книг о кухне Марокко Пол Вулферт видит секрет международного признания кулинарной культуры этого региона в сочетании четырех главных факторов: в изобилии ингредиентов для блюд национальной кухни, в разнообразии культурных влияний, в высокой степени развития цивилизации и в наличии рафинированной дворцовой культуры. Богатством и разнообразием кухня Марокко, основу которой составляют злаки, свежие овощи и напоенные солнцем фрукты, оливковое масло и специи, мясо и морепродукты, обязана невероятному плодородию земли. Для кухни марокканских евреев характерно весьма экстравагантное сочетание мяса с фруктами (баранина с айвой, финиками или черносливом, курица с абрикосами), которое предположительно восходит к средневековым ближневосточным рецептам, привезенным в Марокко из Багдада. Бежавшие от испанской инквизиции евреи насадили здесь пряную эстетику и манеру добавлять фрукты и мед в соленые блюда, научили местных жителей есть помидоры, картофель и использовать оливковое масло. Причудливое сочетание сладкого и острого – один из секретов притягательности еврейской марокканской кухни. Центральный инструмент застолья – тажин. Изначально тажином местные кочевники называли закрытый глиняный горшок конической формы. Позже так стали называть и все блюда, приготовленные в подобной посуде. Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус. Основа марокканского тажина – мясо (как правило, у евреев – курица, у арабов – баранина), а также тушенные вместе с ним тыква, кабачок, картофель, морковь и другие овощи. Иногда как основа для тажина берется рыба. Однако главное в тажине, как говорят марокканцы, подливка. Кускус – другое важное блюдо североафриканского застолья, представленное сотней региональных и сезонных разновидностей. Его едят из общей посуды большими ложками или пальцами, скатывая в маленькие шарики и отправляя их в рот. В Фесе, где семерка считается счастливым еврейским числом, готовят «кускус с семью овощами» – луком, тыквой, кабачками, репой, жгучим перцем, морковью и помидорами. По традиции кускус подают на обед по субботам и в особо торжественных случаях. Хлеб для марокканца – важнейший продукт питания. В римские времена Марокко было главной житницей Римской империи. В Марокко высеваются прежде всего твердые сорта пшеницы: без них невозможно существование кондитерского производства, из них производится манная крупа. Настоящий марокканский кускус тоже готовят из твердой пшеницы. Невероятно обширен десертный стол марокканских евреев – от приготавливаемых на праздник Мимуну традиционной муфлеты (блинчиков из тонкого теста) и фрина (марокканского сдобного плотного хлеба) до нежнейшего слоеного сладкого теста пастиллы, внедренной евреями Испании в кухню Марокко. В отличие от своих арабских соседей, непременным составляющим стола евреи Марокко считали супы – «идеальное блюдо бедняка». Самыми популярными являются острый суп харира и суп из манки хашу. Главной пряностью является шафран. Эту пряность марокканцы добавляют практически во все блюда. Рыбная ловля, как и в Йемене, была прерогативой евреев, и рыбный стол евреев Марокко весьма обилен: пряные сардины по-могадорски, субботнее блюдо храйме, чармула и другие.
Подобно своим ашкеназским собратьям, евреи Марокко готовили на медленном огне субботнее варево с бобами, яйцами и мясом – хамин (аналог ашкеназского чолнта). Евреи сыграли важнейшую роль в качестве агентов как в распространении французской и испанской кулинарной традиций в Марокко, так и в распространении марокканской кухонной культуры в Европе – в первую очередь, в Италии (например, ливорнский кускус). Начиненный миндальной пастой и обсыпанный сахаром местный аналог круассана с поэтичным названием кааб-эль-гзаль («рога газели») – визитная карточка еврейского марокканского десертного меню. Марокканские евреи (особенно клан Бен-Аттар из Агадира) традиционно занимались торговлей пряностями и были на протяжении веков крупнейшими поставщиками пряностей в Южную Европу. Отсюда обилие пряных и острых блюд в марокканской еврейской кухне, особенно это касается закусок: салатов матбуха и машауия, острой марокканской моркови, острого соуса ариса, острого помидорного омлета шакшука. Марокканские евреи единодушны в том, что лучшие блюда марокканской кухни предлагают не ресторанные повара, а домашние хозяйки: предпочтение в этом гастрономическом раю отдается пище домашнего приготовления, и отношение марокканских евреев к кухне их мам, бабушек и т. д. настолько же поэтизировано, насколько и отношение к кухне а идише маме у их ашкеназских собратьев. Кулинария является интегральной частью еврейской марокканской еврейской культуры, и профессия повара весьма престижна и популярна среди марокканских евреев. Так, многие известные повара Франции (Альбер Эльбаз, Жиль Абекассис) и Израиля (Диди Бен-Аруш, Шауль Эврон и другие) – марокканские евреи. Рецепт 2. Шакшука 4 яйца; 2 луковицы; 2 дольки измельченного чеснока; 2 ст. ложки масла; 500 г помидоров; 2 стручка сладкого перца; ½ чайной ложки соуса ариса; ½ чайной ложки соли; черный перец; зеленые оливки; рубленая зелень (петрушка, мята, укроп, базилик). Масло разогреть, обжарить в нем мелко нарезанные лук и чеснок, добавить мелко нарезанные перцы, а также очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить 20–30 минут. Из яиц приготовить яичницу и выложить ее на готовое блюдо. Тушить под закрытой крышкой еще 10 минут. Посыпать свежей зеленью и половинками оливок. В принципе, чтобы воспроизвести восточную кухню в условиях Севера, нужны следующие импортные незаменимые ингредиенты: •
Пряности и травы – кумин, иссоп, куркума, орегано, розмарин, тархун, мята, базилик.
Соусы – схуг, хариса, амба, хильбе, кунжутная паста (тхина).
Бобовые – нут, фуль, кунжут, фасоль, лубия, бамия.
Качественное оливковое масло.
Сезонные овощи и фрукты – помидоры, баклажаны, фенхель, авокадо.
Шакшука
Этот материал — часть книги «Еврейская культура в образах, символах и произведениях искусства». Смотрите также другие пособия антологии.