Материал из книги «Еврейская культура в образах, символах и произведениях искусства» антологии еврейского педагога «Активи» (JDC).
Еврейская кухня. Введение. Кухня и культура (Хаим Левицкий)
1. Еврейская кухня. Введение. Кухня и культура Автор статьи: Хаим Левицкий. Фокусировка темы: Кухня, несмотря на относительно приниженный статус в академических кругах, является важнейшим компонентом любой культуры и наиболее точным и глубоким отражением внутренней жизни народа. Историко-культурные реалии и источники: История кухни, еврейская традиция, законы кашрута, еврейские кулинарные книги. Академический подход к еврейской культуре, как правило, игнорирует кулинарный пласт культуры, и потому наше отношение к теме кулинарного искусства как равноправной и интегральной части культуры не является ортодоксальным. Потому, вероятно, имеет смысл предварить рассуждения своего рода апологией кулинарной культуры и еврейской ее составляющей. Центральное место, занимаемое едой в еврейской религиозной, культурной и социальной жизни, настолько очевидно, что не нуждается в этнографических комментариях. Как справедливо заметил ныне уже классик еврейского юмора американец Джерри Сайнфельд, все еврейские праздники укладываются в один шаблон: They wanted to kill us; they did not succeed, so now let's eat up («Они хотели убить нас, у них не получилось, так давайте же наедимся»). Рав Авраам Вайнгорт рассказывал анекдот про еврея в Освенциме, которого эсэсовец спрашивает, о чем он думает, тот ему говорит, что о кулинарии. Что, мол, каждая попытка уничтожить еврейский народ заканчивалась новым блюдом, Песах – мацой, Пурим – гоменташами, Ханукка – латкесами, чем же закончится данная история?
Начиная с текстов Книги Бытия прослеживается центральная роль еды – как своего рода красной нити библейского повествования. Еда во многих ситуациях является важнейшим связующим звеном мира духовного и материального или основным символом взаимопроникновения этих миров. Комментируя далее приводимый отрывок, Раши говорит: «В Торе, в Книгах пророков и в Писаниях находим, что хлеб [служит для] подкрепления сердца. В Торе: „и подкрепите сердце ваше“, в Книгах пророков: „подкрепи сердце твое ломтем хлеба“» (Суд. 19:5). То есть пища материальная всегда является и пищей духовной, и от качества пищи материальной зависит и духовный мир человека. Более того, нередко еда в еврейской культуре является центральной метафорой понятий из мира духовного. М. Мойхер-Сфорим. «Долина слез» Блюда субботы и праздников – вкус их хорош и аромат благовонен. Есть особая приправа, говорят мудрецы, и называется она суббота. Приправа эта дороже алмазов и не находится на этой грешной земле, и народы мира не знают о ее существовании, ангелы приносят ее из райского сада в еврейские дома в пятницу вечером и забрасывают ее в печи евреев, готовящих субботнюю трапезу. И супротив всех мы заявляем в здравом уме и твердой памяти – тот, кто не пробовал субботней еды, приготовленной загодя, не ел отродясь вкусной еды! Бытие 18:1–8. Прием странников Авраамом 1. И явился ему Господь в дубраве Мамре, а он сидел при входе в шатер во время зноя дневного.
2. И он возвел очи свои, и увидел: и вот, три мужа стоят возле него.
И увидев, он побежал навстречу им от входа в шатер, и поклонился до земли.
3. И сказал: Владыка! если я обрел благоволение в очах Твоих, не пройди мимо раба Твоего.
4. Пусть возьмут немного воды, и омойте ноги ваши; и прислонитесь к этому дереву.
5. А я возьму кусок хлеба, и вы подкрепите сердце ваше, потом уйдете; на то же вы прошли близ вашего раба.
И они сказали: сделай так, как говоришь.
6. И поспешил Авраам в шатер к Саре, и сказал: поторопись, три меры лучшей муки замеси и сделай лепешки.
7. И к скоту побежал Авраам, и взял теленка нежного и хорошего, и дал отроку, и [тот] поспешил приготовить его.
8. И взял масла и молока, и теленка, которого приготовил, и поставил перед ними; а сам стоял подле них под деревом. И они ели.
Бытие 25:29–34. Яков, Эсав и первородство 29. И сварил Яков кушанье; а Эсав пришел с поля усталый.
30. И сказал Эсав Якову: дай мне поесть из красного, красного этого, ибо я устал.
Поэтому дано ему прозвание Эдом.
31. И Яков сказал: продай мне теперь же свое первородство.
32. И Эсав сказал: ведь я хожу на смерть, на что же мне первородство?
33. И Яков сказал: поклянись мне теперь же.
И он поклялся ему, и продал первородство свое Якову.
34. И дал Яков Эсаву хлеба и похлебку из чечевицы: и он ел и пил, и встал, и пошел; и пренебрег Эсав первородством.
Ритуальные предписания в гастрономической области (кашрут) давно уже стали чуть ли не самой главной отличительной чертой евреев. Нередко законы кашрута объяснялись при помощи медицины, диетологии, биологии и т. п. Возможную связь между этими науками и требованиями кашрута подчеркивал еще Рамбам. Однако, безусловно, одной только гигиеной смысл кашрута не ограничивается. В книге Вайикра (Левит), после перечисления заповедей, называющих «нечистых» животных, Тора добавляет: «Не оскверняйте душ ваших… и не станете нечистыми, как нечисты они [запрещенные животные]» (Лев. 11:43). Отсюда комментаторы делают вывод, что понятие «нечистого» животного имеет глубокий внутренний смысл: такое животное несет в себе нечто, способное повредить не телу, а душе человека. Так, например, Рамбан считает, что запрет на мясо хищников связан именно с тем, что они – хищники и поэтому их мясо может передать человеку такие качества, как жестокость. Другими словами, человек является тем, что он ест. Еврейский подход, созвучный ритуальности и некоторых других нехристианских народов, утверждает, что внутреннее – не важнее и не честнее внешнего. Важно, что одно нельзя понять без другого. Иудаизм – религия Галахи, то есть религия, в которой постулируется примат каждодневного практического поведения. И поэтому проявления материальной культуры (и в первую очередь еда) несут в иудаизме столь важную смысловую и теологическую нагрузку. В этой связи особенно интересен акцентируемый хасидами принцип авода бе-гашмиют, смыслом которого является освящение любых материальных и даже низменных физиологических аспектов бытия, поднятие их до уровня космической значимости. Еда является своего рода отражением гармонии внешнего и внутреннего, плотского и духовного. Евреи убеждены: человек есть то, что он ест, иными словами, свойства еды непосредственно влияют на того, кто ею питается. Для того чтобы жить, человек должен выполнять множество функций, свойственных и остальным биологическим существам (то есть животным), в частности, есть. Но если человек хочет подняться над уровнем животного, он должен внести нравственные соображения даже в такое «животное» действие, как еда: чтобы быть чистым морально, ему надо быть чистым и физически. В разных нравственных системах это пытаются делать по-разному: скажем, во всей западной (и не только западной) цивилизации запрещен каннибализм (поедание человеческого мяса); в России змеи вряд ли когда-нибудь станут привычной едой; наконец, существуют вегетарианцы и т. д. Нет сомнения в том, что кашрут действительно помогает единству еврейского народа. Что делает соблюдающий традицию еврей, когда он приезжает в новое место? Чтобы найти кошерную еду, он должен прежде всего найти местных евреев. В результате кашрут автоматически приводит к тому, что еврей в каждом месте укрепляет связи с другими евреями. Еврейская национальная кухня – важнейшая часть культурного наследия народа, и знакомство с ней – своеобразный, но всегда любопытный способ познания самих себя, других людей, общин и целых народов. А. Генис.«Колобок» …для любознательного путника аппетит – могучее орудие познания. В далекие и близкие страны мы проникаем через их застольные традиции и пристрастия. Ведь только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним – обеденным – столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю… Входя в страну/культуру с парадного подъезда, мы узнаем ее такой, какой ей хотелось бы нам показаться. Но служебный ход (через базар и погреб) ведет нас в самое нутро культуры – в ее чрево… чужая еда всегда осмысленна – уже потому, что непривычна. Ломая автоматизм восприятия, иностранный обед превращается в парад аттракционов… блюда представляют не столько себя, но и породившую их историю с географией. Местную природу с локальной культурой кухня каждой страны связывает в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать. Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь именно съедобную часть мира. П. Вайль, А. Генис. «Русская кухня в изгнании» Пуповина, связывающая человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца. Сердце может быть каким угодно, а вот желудку не прикажешь. Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть разными – великая культура, славная история. Однако самая крепкая тянется от родины к душе, то есть к желудку. Невербальный язык пищи – один из важнейших культурных кодов. Большинство современных антропологов и культурологов сходятся во мнении о первоочередной значимости еды и застолья в формировании человеческого общества и культуры. А. Бахтин. «Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса» Происходящая в жующем рту встреча человека с миром является одним из древнейших и важнейших сюжетов человеческой мысли и образа. Здесь человек вкушает мир, ощущает вкус мира, вводит его в свое тело, делает его частью самого себя. Кулинария нисколько не уступает другим проявлениям культурной человеческой деятельности. Крупнейшие представители французской культуры (от Дюма до Равеля и Деррида) утверждали, что кулинария – искусство, ничуть не уступающее музыке и литературе, живописи и архитектуре. Так же как искусство, литература, философия и наука, еда способна выразить и сформулировать на своем языке тончайшие оттенки человеческих чувств, мыслей и помыслов. Поэтому по отношению к еде справедливо употребление всего спектра слов, выражений и терминов, которыми мы описываем свои ощущения от соприкосновения с великими творениями человечества. Крупнейшие произведения мировой литературы (от «Одиссеи» до «Бравого солдата Швейка») нередко крутятся вокруг еды или подчеркивают ее важность, выделяют основные символические стороны еды, проводят параллели между едой и другими проявлениями культуры, базируют жизненность и привлекательность своего текста на аппетитности описаний застолья и жизни вообще. Я. Гашек«Похождения бравого солдата Швейка» Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмет Я. Снайдерс «Торговка фруктами», 1636. начала всякой зелени понемногу, поПрадо, Мадрид тушит ее в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово. Я хотел бы видеть вас в офицерской кухне. Человек некультурный терпим в быту, в любом обыкновенном роде занятий, но в поваренном деле без интеллигентности – пропадешь. Вчера вечером в Будейовицах, в Офицерском собрании, подали нам, между прочим, почки в мадере. Тот, кто смог их так приготовить, – да отпустит ему за это господь бог все прегрешения! – был интеллигент в полном смысле этого слова. Кстати, в тамошней офицерской кухне действительно служит какой-то учитель из Скутчи. А те же почки в мадере ел я однажды в офицерской столовой шестьдесят четвертого запасного полка. Навалили туда тмину, – ну, словом, так, как готовят почки с перцем в простом трактире. А кто готовил? Кем, спрашивается, был ихний повар до войны? Скотником в имении! Фельдкурат выдержал паузу и перешел к разбору поваренной проблемы в Ветхом и Новом завете, упомянув, что в те времена особое внимание обращали на приготовление вкусных яств после богослужений и церковных празднеств.
Еда также является важнейшим компонентом в познании «чужой» культуры или принятия новообращенного или «вернувшегося», своего рода тестом на принадлежность к «своим». Еврейская ашкеназская (а нередко и восточная) традиция вообще очень часто подчеркивает внутреннюю неразрывную связь с еврейской историей, традицией и самоидентификацией вообще через ностальгию и воспоминания о запахах маминой или бабушкиной кухни. Ш. Агнон. «Простая история», часть 11 Тем не менее [гости из Америки] ходили по городу, заглядывали в гости к знакомым, обедали то у одних, то у других, с аппетитом уминали пироги с кашей, которыми славился Шибуш, и разные другие вещи, рассказывая хозяевам о «золотых горах» в Америке… однако приезжие настолько привыкали к шибушской еде, что в конце концов лишь немногие возвращались в Америку. Ничто – ни живопись, ни архитектура, ни музыка – не даст вам возможность познать душу народа, населяющего данную конкретную местность, и глубинную суть этой самой местности лучше, чем локальная кухня, манера и стиль застолья. Не случайно народ так часто характеризуется кулинарным термином: французы – лягушатники, итальянцы – макаронники и т. д. В еде, как в хромосоме, заложен генетический код национальной культуры. Поэтому интересно, что посланниками культур на чужой земле – будь то еврейская, итальянская китайская или любая другая культура – в первую, а иногда и единственную очередь являются не музыканты, актеры, писатели и т. д., а рестораторы. Ф. Г. Гарсиа Лорка. «Впечатления и пейзажи» Чтобы узнать гранадскую Альгамбру, совсем не нужно обежать все ее дворики и галереи. Гораздо нужнее и поучительнее полакомиться чудесными миндальными пирожными из Сафры, что пекут монахини. Вкус и запах этих сластей расскажет о живом дворце, о том, как в эти окна светило солнце и чем тогда жили люди.
Примеры занятий на тему: •
Сравнительный анализ кулинарных традиций разных народов.
Сравнительный анализ ритуальных гастрономических составляющих в разных религиях.
Творческое занятие на воспроизведение из подручных материалов любимых блюд и попытки осмысления, что нам эти блюда говорят или символизируют.
Попытка перевода старинных рецептов на язык современности или попытка перевода экзотических рецептов на язык актуальных для региона продуктов.
Дискуссия, чья/какая кухня лучше. Формы проведения занятия: лекция, беседа, семинар, тренинг, игра, практикум. Включение в общинные мероприятия: лекторий, молодежные мероприятия, детское творческое занятие, дискуссионный клуб, кулинарный кружок, празднование праздника.
Пример проведения занятия «Кулинарные ритуалы разных народов и их значения» Сравним религиозные коды в отношении еды иудаизма и других религий. Можно поставить для дискуссии следующие наводящие вопросы:
В чем логика или здравое зерно в этих кулинарных кодах?
Могут ли они быть приемлемы для нас здесь и сейчас?
В чем их существенное отличие от еврейских кулинарных кодов?
Что мы знаем вообще о кулинарных традициях других народов?
Насколько местные географические, климатические, исторические и прочие условия могли повлиять на генезис этих религиозных кодов?
Какие выводы мы можем (или не можем) сделать о национальном характере этих народов на базе материала?
Для индуизма центральной является идея круговорота пищи в природе. Индуизм считает, что живые существа возникают из пищи, пищей живут и в конце концов пищей становятся. В индуистском храмовом ритуале, повторяющемся четыре раза в сутки, статую божества пробуждают, окропляя водой или свежим молоком и смазывая топленым маслом. Затем предлагают божеству специальное угощение. Освященное жрецами, оно вновь передается жертвователю. Так пища богов возвращается людям. Высшим божествам подносят блюда из рисовой и пшеничной муки со специями и молоком, второстепенным полагаются фрукты. Буддист не должен есть тех, кто проходит круг перерождений, ведь это сродни людоедству. К запретным относятся три категории животных – возникшие из яйца, из материнской утробы, а также плоды «пота» земли, воды и огня (насекомые). В буддистской Вселенной есть материк Джамбу, там растет древо, приносящее плоды вроде розовых яблок или гранатов. В наказание же за алчность буддизм грозит перерождением в одного из множества голодных духов. Голодные духи постоянно будут требовать пищи, но рис и вода от их прикосновений будет превращаться в нечистоты. В Японии синтоисты торжественно празднуют День первого рисового колоса, когда богам подносятся дары от нового урожая, в память о том, как первый земной правитель Нининги (бог изобилия рисовых колосьев) получил от богини солнца Аматерасу колосок со священного поля богов. Сама же человеческая еда возникла из частей тела богини Укемоти.
М. Караваджо. «Ужин в Эммаусе», 1601. Национальная галерея, Лондон
В христианстве основной акцент делается на пресуществлении пищи. Так, во время евхаристии (причащения) в память о последней трапезе Иисуса православные причащаются вином и хлебом, католики – только хлебом. Иисус объявил, что дает верующим самого себя – нетленный хлеб и напиток вечной жизни (Ин. 6:31–58).
В восточнохристианской традиции большое значение придается постам. У православных более двухсот постных дней в году. Нельзя есть скоромное, то есть мясные и молочные продукты, по средам, поскольку в этот день Иисус был предан Иудой, и по пятницам – в память о крестных муках. Строгий Великий пост установлен в память сорокадневного поста Иисуса в пустыне. В это время постное масло разрешено лишь по субботам и воскресеньям, а рыба – только на праздники Благовещенья и Вербного воскресенья. Коран предписывает мусульманам: «запрещена вам мертвечина, и кровь, и мясо свиньи, и то, что заколото с призыванием не Аллаха, и удавленное, и убитое ударом… – кроме того, что убьете по обряду – и то, что заколото на жертвенниках» (5:3). К этому добавляется запрет на вино и любые опьяняющие напитки, в которых «великий грех» и «мерзость деяний Сатаны» (2:219). Главное мусульманское торжество, которое отмечают при совершении паломничества в Мекку, называется Жертвоприношение – Ид ал-Адха (или Курбан-байрам). В это день каждый мусульманин должен Обложка изданного в Англии мусуль- принести в жертву овцу, козу, часть туши манского учебника по благочестиво- верблюда или быка. То же самое происму питанию, посвященного величию ходит в праздник Рамадан, знаменующий Аллаха, дающего разнообразное и окончание поста в лунный месяц рамарайское питание верующим. дан. Своеобразие мусульманского поста заключается в решительном изменении пищевого распорядка. В светлое время суток предписывается полное воздержание от еды, питья, курения и т. д., а после захода солнца запреты снимаются. На ежевечерних трапезах в рамадан подаются особые мясные блюда, готовятся праздничные сладости. В преддверии праздника Навруз, нового года мусульман-шиитов, отмечаемого в день весеннего равноденствия, проращивают семь разновидностей злаков: ячмень, рис, чечевица, боб, просо, горох, кунжут. Чем лучше они прорастут, тем благополучнее будет наступающий год. Еврейский закон предъявляет ряд требований к продуктам питания и способам приготовления пищи. Свод правил, касающихся питания, называется кашрут, а пища, приготовленная в соответствии с этими правилами, – кошерной (пригодной). Живые существа, дозволенные Торой в пищу, называются кошерными, или чистыми, а запрещенные – некошерными, или нечистыми. У кошерных животных два признака – они должны иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы. Многие дикие травоядные животные – лоси, олени, газели, горные козлы и т. п. – тоже кошерны. Мясо животных, которые не отвечают этим требованиям, называется трефным. Правилами кашрута запрещается употребление в пищу мяса многих животных: не только свинины, но и крольчатины, конины и других. Кошерные рыбы имеют два признака – у них есть чешуя и плавники. Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно оба эти признака. Рыбы, не имеющие чешуи (акула, сом, угорь, осетр), а также все остальные обитатели водных глубин, такие как раки, устрицы, моллюски, в пищу запрещены. Подавляющее большинство рыб (кроме хищных) – кошерные. Рыба, в отличие от животных и птиц, не нуждается в дополнительной обработке (ритуальном забое, удалении крови). Икра кошерных рыб также кошерна. Так, кошерной является красная икра. А вот черная (осетровая) икра – некошерна. В Торе не приводятся признаки кошерности, по которым можно было бы отличить разрешенных и запрещенных в пищу птиц. Вместо этого названы двадцать четыре вида некошерных птиц. В основном это хищные или питающиеся падалью птицы: вороны, страусы, пеликаны, аисты, цапли, удоды и т. д. Все земноводные, пресмыкающиеся, грызуны, насекомые и тому подобное в пищу строжайше запрещены. Один из важнейших принципов кашрута таков: «то, что происходит от чистого, – чисто, а то, что происходит от нечистого, – нечисто». Отсюда следует, что нельзя пить молоко нечистого животного, есть яйца нечистой птицы, есть икру нечистой рыбы. Единственное исключение из этого правила – мед. Он кошерен, хотя и является продуктом жизнедеятельности насекомых – пчел. Процедура ритуального забоя (шхиты) направлена на то, чтобы причинить наименьшее страдание животному. Для этого необходим очень острый нож без малейших шероховатостей или неровностей на поверхности лезвия. Нож мгновенно перерезает горло животного. После того как животное забито, шойхет проверяет внутренние органы животного: там не должно быть признаков смертельного ранения или заболевания. Если такие признаки есть – животное некошерно. Затем шойхет удаляет из туши животного запрещенный к употреблению жир и седалищный нерв, который называется гид ха-нашэ (запрет на его употребление остался у нас в память о сражении нашего праотца Якова с ангелом). Тора строжайше запрещает употреблять в пищу кровь животных и птиц. Перед приготовлением мяса скота или птицы из него удаляют кровь с помощью высаливания, вымачивания или обжаривания на открытом огне. Запрет «Не вари козленка в молоке матери его» Тора повторяет трижды. Еврейские мудрецы выводят отсюда целых три запрета относительно мясного и молочного: •
Нельзя варить, то есть готовить вместе мясо и молоко, даже если вы варите не для себя, а для собаки.
Нельзя есть вместе мясо и молоко. Более того, между мясной и молочной пищей следует делать перерыв: после мясной трапезы перед молочной – не менее шести часов, после молочной до мясной – не менее одного часа.
Нельзя никаким образом использовать смесь мяса и молока, например продавать приготовленное блюдо или кого-то им угощать. Любые растительные продукты кошерны. Но, поскольку Тора запрещает употребление в пищу насекомых и червей, необходимо предпринимать меры предосторожности и проверять крупы, муку, бобовые, зелень, а также многие виды овощей, фруктов и ягод, чтобы удалить оттуда насекомых и следы их жизнедеятельности. После обсуждения текста урока и теоретического введения (ознакомление с которым вместе с приведенными в нем текстами тоже является частью урока) спроецируем выводы дискуссии на основные утверждения урока и проверим их справедливость: Еда во многих ситуациях является важнейшим связующим звеном мира духовного и материального или основным символом взаимопроникновения этих миров. Еда является своего рода отражением гармонии внешнего и внутреннего, плотского и духовного.
Еда в еврейской культуре является центральной метафорой понятий из мира духовного. В еде, как в хромосоме, заложен генетический код национальной культуры. Национальная кухня – важнейшая часть культурного наследия народа.
Невербальный язык пищи – один из важнейших культурных кодов. Большинство современных антропологов и культурологов сходятся во мнении о первоочередной значимости еды и застолья в формировании человеческого общества и культуры. Еда способна выразить и сформулировать на своем языке тончайшие оттенки человеческих чувств, мыслей и помыслов.
Этот материал — часть книги «Еврейская культура в образах, символах и произведениях искусства». Смотрите также другие пособия антологии.